自家製酵母パンのレーズン酵母を起こしにくい時は

数年前から自家製酵母で時どきパンを焼いています。🍞

太田幸子先生の本のレシピを元に、リキッド種と粉の配分を自分流にアレンジして作っていますが、リキッド種だと扱いが楽だし、風味も良くていいですね。

　自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン

＊この本は今品切れ中のようですが、クオカのサイトに太田先生のレシピがいくつか載っていました。
レーズンエキスの起こし方と元種の作り方
自家製酵母のプレーンマフィン
自家製酵母の食パン

しかし、しかし、去年の夏、暑すぎたせいかバテバテで、パンを焼く気が全然起きず、レーズン酵母 (の液種) も数ヶ月冷蔵庫にほったらかしにしておりました。😱

秋も深まって涼しくなり、そろそろ焼こうかなという時、さすがに半年近く経ったレーズン酵母ではまずかろうということで、久しぶりに１からレーズン酵母を起こしてみることに。

でもまぁ、これが失敗に次ぐ失敗の繰り返しで、酵母菌の発酵が始まる前に必ずカビが出ちゃうんです。近所のカルディや、成城石井で見つけた有機レーズン、などなど４〜５種類試してみたのですが、全滅。高橋雅子先生の本にグリーンレーズンを使用すると起こしやすいとあったのですが、こちらもNG。瓶はちゃんと熱湯消毒して、保温もヨーグルトメーカーで27度キープでやっているのに。。。＿|￣|○

　続・「自家製酵母」のパン教室

今までは、残っていた液種を小さじ１杯くらい加えてから (いわゆるスターター)、次の液種を起こしていたので、瓶の消毒を特にしなくても、その日のうちにシュワシュワと元気に酵母の発泡が始まって２日で発酵完成と、とても楽だったんです (ああ、パンを作らない時でも、種継ぎくらいきちんと続けていればよかった〜)。

色々と原因を考えてみたのですが……

パン工房やパンをひんぱんに焼くお家では、天井や壁など、建物全体に酵母菌が住み着いているのでよく発酵が進むし、酒蔵や醤油蔵などでも、同じようにその発酵に適した麹菌や酵母菌が住んでいるらしいですね。

うちはカスピ海ヨーグルトを２日に１回作っていて、こちらは毎回きちんと発酵してるし、塩こうじや味噌、キムチなんかを作ってみたときも問題なく作れたんで、特にカビ菌が多いということではなさそうです。

でも、今そんなにしょっちゅうパンを焼いているわけではないので、パンに適した酵母が家の中にあまり存在していないのかもしれません（そういえば以前、粉から酵母を起こすというやり方も何度か試してみたことがありますが、うまく行かなかったので結局あきらめてしまいました）。

そして、一番最初に起こした自家製酵母パン用の液種は、たしかリンゴ酵母で、しばらくそれでパンを焼いていたのですが、レーズン酵母も起こしてみたら、こちらの風味のほうが好みだったので、以来レーズン酵母オンリー。

その時は、最初からレーズンだけで起こしてうまく行ったのですが、実は、リンゴ酵母でパンをよく焼いていた時期だったので、家の中にリンゴ酵母がたくさん住み着いていて、それが空気中にも漂っていたため、レーズン酵母の発酵を助けていてくれたのかもしれません。

それならばと、丁度りんごの季節になってきたこともあり、リンゴ酵母を起こし、それをスターターにレーズン酵母を起こしてみようという計画を立てました。

使ったのは１袋数百円のお買い得品のりんごですが、旬なので、切ってみると蜜が入っていて糖度が高そうでした。１個分をざく切りにして大きめの瓶に入れ、りんごが浮くくらいにまで水を入れ、大さじ1.5くらいの砂糖を入れてよく混ぜ、室温で数日放置しました（今回本当に目分量で作ってしまいましたが、具体的な分量が知りたい方は、「リンゴ酵母　起こし方」などで検索すると、沢山のレシピがヒットすると思います）。

寒い日が続いたせいか、最初の数日はなかなか発酵が進まなかったのですが、部屋の中の暖かい場所に移してさらに数日待つと、徐々に発泡が始まりました。発泡が少し落ち着いたあたりで、リンゴ酵母をスターターにしてレーズン酵母を仕込むと、こちらも少しずつ発泡が始まりました。

確か、初回は心配だったので、スターターの量を大目にし、次回から小さじ１に戻しました。スターターの量が大目だと、出来上がったパンはレーズン酵母とリンゴ酵母の風味がミックスされたものになりますが、小さじ１で継いだものはレーズン酵母風味で、以前焼いていたものと変わりがありません（上の写真には、フタと瓶の間にラップがありますが、この時は、煮沸消毒したフタのパッキンに、また失敗して新たにカビ菌がつかないように、とはさんでいました。現在では発酵が順調に進んでいるので、特にラップは使用していません）。

酵母には環境による相性のようなものがあって、うちみたいにフルーツなど生の材料からの方が、起こしやすいお家もあるのではないでしょうか。

レーズンなど、ドライフルーツでうまくいかなかった方、ぜひ試してみてくださいね！＼(^o^)／